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Les légumes du cornet

Une encylopédie avec plein d'informations utiles sur les légumes de votre cornet, et pour chaque légumes des recettes pour les préparer.

Petits pois

Printemps Été
Automne Hiver
Les petits pois sont les graines récoltées avant maturité complète de certaines variétés cultivées de pois (Pisum sativum). Les petits pois sont consommés comme légumes frais, mais sont plus énergétiques (92 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).

L'expression « petits pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris » (Grimod de La Reynière, in "Le gastronome français ou l'art de bien vivre").
Sud de l'Europe, Turquie, Asie. Il est consommé depuis environ 5000 ans avant Jésus Christ, il était déjà très apprécié dans les civillisations anciennes.
Avec vos doigts, écossez les petits pois en écartant avec l'ongle les deux extrémités de la gousse sur le sens de la longueur et ce tout le long du filament. Il ne vous reste plus qu'à détacher les pois. Si les pois sont très frais et petits, vous pouvez les manger crus. Ils auront un petit goût sucré très agréable en bouche. Vous pouvez aussi les manger en salade. Pour accentuer la couleur, faites-les blanchir 30 secondes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide.
Réfrigérer :
Dans leur cosses, cuits ou préparés, les petits pois se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur.

Congeler :
Les petits pois se congèlent très bien après les avoir écossés. Vous n'avez qu'à les faire blanchir 30 secondes et les refroidir rapidement pour stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation. Ils se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures ou encore de les plonger dans une eau salée bouillonnante pendant quelques minutes, de les refroidir, au final de les cuisiner à votre convenance.

Sécher :
Dans ce cas, il faut utiliser les petits pois qui sont amenés à maturité. Ils ont un goût amer et peu agréable au goût. Il suffit de les écosser et de les laissez sécher dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Ils se conserveront quelques mois. Ainsi conservés... on les nomme "pois cassés" car ils se fendent en deux une fois secs. Pour les réhydrater, il faudra les faire tremper 12 heures avec une petite cuillère de bicarbonate puis les cuire dans 2 fois leur volume d'eau froide salée que vous porterez à ébullition puis laisserez frémir à feu modéré pendant environ 2 heures. Ils sont utilisés dans les soupes, mijotés, ragoûts, purée...

Germer :
Il est aussi possible de manger les germes ou petites pousses des graines de petits pois (-> Voir la liste des graines germées comestibles).

En conserve:
Pour des petits pois au naturel en bocal, une fois écossés, déposez les petits pois, jeunes de préférence, dans un bocal. Ajoutez 1 c. à thé de sel et une petite pincée de sucre par litre d'eau. Stérilisez 2 heures à pleine ébullition après avoir recouvert les bocaux d'eau.
Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique que la moyenne (80 kcal/100 g). Il a cependant un index glycémique très modéré qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter les hausses brutales de la glycémie, autrement dit, les petites fringales de l'après-midi.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 6 g
Glucides 12,3 g
Lipides 0,7 g
Calories 80 kcal

Dans sa cosse, il renferme un taux de protéines végétales élevé. Celles-ci se complètent parfaitement bien avec les protéines céréalières. Consommer des petits pois avec du pain ou en risotto, c'est donc assurer la meilleure utilisation de ces substances par l'organisme.

Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines. Il fournit en effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et sa teneur en vitamine C (32 mg/100 g) est importante. Le petit pois associé à la carotte, riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse.

Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésium et fer. Enfin, gorgé de fibres (6 g/100 g), il est très efficace pour le bon fonctionnement du transit intestinal, en particulier lorsqu'il est jeune et bien frais : il est alors plus tendre et mieux toléré par les intestins fragiles.
Sources:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Petits_pois
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/37/petit_pois.shtml
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-32007619.html
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