Betterave: Kapusta (Russie)

Ingrédients

1 chou blanc de taille moyenne (env. 1 kg 200)

Pour le bouillon:
2 cubes de bouillon
3 oignons
3 piments
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de sel

Pour la marinade:
9 betteraves rouges (env. 1 kg)
1 céleri complet
1 bouquet de persil
1l de bouillon de chou
1l de vinaigre de vin rouge
1/2l de vin blanc

Pour servir:
1/2l de marinade
2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel
poivre
huile d'olive
1 citron et du persil pour garnir

Préparation

1. Laver le chou et enlever toutes les feuilles flétries et abîmées: couper les 3 oignons en rondelles

2. Mettre le chou et les oignons dans la cocotte ainsi que tous les autres ingrédients (les 3 piments, les 2 cubes de bouillon, les 2 gousses d'ail, la cuillère à café de sel). Remplir d'eau jusqu'à ce que le chou soit recouvert et porter à ébullition. Réduire la température, couvrir la casserole et faire cuire le chou à petit feu.

3. Pendant ce temps, préparer les ingrédients pour la marinade: éplucher les g betteraves rouges et les couper en petits dés, nettoyer le céleri et le couper en gros morceaux (d'env. 10 cm), laver le persil.

4. Vérifier que le chou est bien cuit à l'aide d'une aiguille à tricoter: on doit pouvoir le percer sans trop de résistance.

5. Mettre le chou dans la passoire à l'aide de 2 écumoires pour le laisser égoutter. Jeter 1 livre du bouillon de marinade et ajouter 1/2 l de vin blanc dans le reste.

6. Bien écarter les feuilles extérieuses du chou avec beaucoup de précaution et retourner les bords des feuilles intérieures vers l'extérieur.

7. Le chou ressemble maintenant à une rose épanouie.

8. Avec précaution, déposer le chou à deux mains dans le bouillon de vin et de chou, y ajouter les ingrédients préparés: la betterave rouge coupée en petits morceaux, le céleri et le persil.

9. Enfin, verser 1 litre de vinaigre de vin rouge et poser une grande assiette sur le chou pour qu'il soit complètement recouvert de marinade. Faire ainsi mariner pendant 4 jours.

10. Le jour où on veut servir, sortir délicatement le chou de la marinade et le faire égoutter dans la passoire.

11. Mesurer 1/2 litre de marinade et verser celle-ci dans un saladier en la passant au tamis de crin. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre, du persil finement haché et de l'huile d'olive.

12. Disposer le chou sur un plat en le garnissant de demi-rondelles de citron et de persil finement haché. Servir la sauce séparément

Source: Perestroika Dinnerparty