Chicorée de Catalogne: Velouté de fèves, poêlée de chicorée de Catalogne et chantilly persillée.

Ingrédients

Pour 6 personnes

500g de fèves sèches
1/2 litre de lait entier
1 botte de chicorée de Catalogne
200g de lardons
250 ml de crème entière liquide
10 brins de persil
beurre
sel, poivre

Préparation

Rincer les fèves à l'eau puis les mettre dans une grande casserole, les couvrir d'eau et les cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, retirer un peu de bouillon et mixer la purée de fèves. Ajouter le lait jusqu'à l'obtention de la consistance voulue. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire ensuite la chantilly. Placer un grand saladier ainsi que les fouets du batteur au congélateur. Dans une petite casserole, mettre la crème à chauffer doucement, y ajouter le persil préalablement pillé et laisser infuser sur feu doux 5 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Passer ensuite la crème au chinois et la mettre dans un petit saladier et le placer au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Une fois la crème bien froide, placer le petit saladier dans le grand saladier froid rempli d'eau et de glaçons. Battre la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Cela doit prendre normalement 7 à 10 minutes. Placer la chantilly obtenue au frais.

Laver et tailler la chicorée en fines lanières. Dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire revenir la chicorée pendant 10 minutes à feu doux. Dans une autre poêle faire revenir les lardons, les essuyer sur du papier absorbant.

Réchauffer sur feu doux le velouté puis le disposer dans de belles assiettes creuses, mettre au centre deux cuillerées de chantilly et placer autour la chicorée et les lardons. Décorer de persil et servir bien chaud.


Source : http://beurresale.canalblog.com/archives/2009/12/05/16039117.html