Topinambour : cuisson des topinambours

Préparation

Sous un jet d’eau, frotter consciencieusement les topinambours avec une brosse. Les topinambours sont difficiles à éplucher en raison de leurs formes irrégulières.
Employer un petit couteau, pas un économe, et faire d’épaisses pelures. Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, l'immerger dans une eau froide citronnée.
La cuisson facilite l’épluchage.

Les topinambours se dégustent aussi bien chauds que froids, mais toujours cuits. Tous les modes de cuisson leur conviennent : bouilli à l’eau, au lait, sauté à la poêle ou cuit à la vapeur, en papillote, etc. mais les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir leur saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d’artichaut.
Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Le temps de cuisson varie selon l’âge du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire. Piquer le tubercule avec un couteau : la lame doit pénétrer facilement lorsqu’ils sont cuits, mais ils doivent rester un peu fermes. Éplucher avec un couteau. Leur chair nacrée est odorante.

Comment les déguster ?
Une fois cuits, ils se dégustent très simplement : avec une noix de beurre, ou refroidis avec un peu de vinaigrette. En purée, au gratin, à la crème... le topinambour se prépare de différentes façons, il peut remplacer la châtaigne d’eau ou la pomme de terre. Il se marie bien avec le poisson.
Pour varier
Ils s’accommodent au beurre, à la crème, à la béchamel, persillés ou encore en salade, en frites, en purée, en soufflé et même en dessert.

Proposition: préparer une purée de pommes de terre (2/3) - topinambours (1/3)

PS. Lorsque vous cuisez les topinambours à l'eau, il est alors possible d'ajouter un peu de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson, pour éviter les possibles flatulences.