KIMCHI ou Choucroute Coréenne

Ingrédients

- Bocaux à joint en caoutchouc (compter 1 litre pour 1 kilo de légume)
- 1 chou chinois
- autres légumes tels que poireau, carotte, rave, daïkon, betterave, oignon ...
- à discrétion: ail, gingembre râpé, piment
- sel sans additifs (compter 10 grammes par kilo de légume)
- facultatif: une cuillère à soupe de sucre pour 2 kilos de légumes.

Préparation

De même que la choucroute, le kimchi fait appel à la lactofermentation. Les bocaux n'ont pas besoin d'être stérilisés, l'acidification dûe à la lactofermentation empêche tout développement de moisissures et pourritures.
Commencez par peser votre chou chinois puis complétez avec d'autres légumes de votre choix pour atteindre le poids nécessaire au remplissage de vos bocaux (environ 1 kg de légumes pour 1 l de contenant).
Coupez votre chou chinois en tronçons d'1cm, idem avec le poireau ou les oignons. Si vous avez choisi de compléter avec des légumes racines, râpez-les avec la râpe à gros trous. Mettez-y le tout dans un grand saladier avec le sel (1% du poids des légumes soit 10g pour 1 kg), brassez avec les mains et laissez un peu dégorger.
Pressez l'ail, râpez le gingembre, hâchez le piment.
Mélangez les épices avec les légumes. Tassez un peu. Laissez dégorger 20-30 min en mélangeant de temps à autres.
Après ce temps-là, les légumes ont suffisamment ramolli pour pouvoir être mis en pots, poignée après poignée, en tassant bien avec le poing au fond du bocal à fin d'extraire le jus des légumes et de chasser les poches d'air. Remplissez jusqu'à laisser 2 cm de vide en haut du bocal. Récupérez-le jus au fond du saladier, dans le bocal les légumes doivent baigner dans leur propre jus. Fermez- les bocaux et laissez-les reposer 4-5 jours à température ambiante dans votre cuisine avant de les passez dans un endroit un peu plus frais, si vous avez-ça à portée de main.
Pendant les premiers-jours, le processus de lactofermentation va créer du gaz carbonique qui va chasser l'oxygène du bocal. Vous allez entendre des chuintements et peut-être voir un peu de liquide s'échapper. Pas de panique c'est normal. N'ouvrez en aucun cas le bocal, vous y feriez entrer de l'air qui ferait tout rater.
Si vous êtes impatient, vous pouvez commencer à consommer votre kimchi après les 4-5 premiers jours, mais vous pouvez aussi l'oublier quelques semaines ou quelques mois. Le goût évolue avec le temps. Se consomme cru ou cuit. Une fois ouvert garder le bocal au frigo en prenant soin de retasser les légumes au fond du bocal.

VARIANTE: vous pouvez utiliser du chou blanc ou du chou rouge en lieu et place du chou chinois.