Les légumes du cornet

Une encylopédie avec plein d'informations utiles sur les légumes de votre cornet, et pour chaque légumes des recettes pour les préparer.

Poireau
Printemps Été
Automne Hiver
Après avoir fait le poireau sous un tournesol merveilleusement épanoui je me greffai sur une citrouille en route vers le champ Perret (Queneau, Exerc. style, 1947)

Le poireau, plante bisannuelle, produit une tige florale après avoir passé l'hiver. Après la floraison, la plante peut donner naissance à des caïeux. Selon l'époque de sa récolte, on distingue le poireau d'été, d'automne et d'hiver. La qualité du poireau se définit par la longueur et l'épaisseur de son fût. Le plus demandé est le poireau vert tendre, au fût long. Les variétés résistantes à l'hiver ont un feuillage vert foncé à vert bleuâtre et un fût un peu plus court.
Le poireau est une ancienne plante cultivée, originaire de la région méditerranéenne. Dans l'Antiquité, il était déjà connu et utilisé par les Égyptiens et il était apprécié par les Grecs et les Romains. Au Moyen Age, peu appréciés par les aristocrates, les poireaux ont reçu injustement le nom "d'asperges du pauvre". Ils poussent sous tous les climats et sont assez nutritifs pour constituer un plat de base pour une famille modeste. Aujourd'hui, redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine, le poireau revient en force sur nos tables.
Choisissez le poireau droit, ferme et intact, sans taches brunâtres avec des feuilles bien vertes surtout pas flétries ou jaunies.
Coupez la partie filamenteuse de la racine et le bout des feuilles, en laissant un peu de vert; enlever les feuilles extérieures défraîchies; faire quelques incisions de bas en haut dans les sens de la longueur, écartez les feuilles et les lavez soigneusement à l'eau fraîche avant de les égoutter.
Le poireau se conserve deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Non lavé, il peut se garder un à trois mois dans un endroit frais et humide. Le poireau peut également se congeler après l'avoir blanchi quelques minutes dans de l'eau bouillante. Cuit, le poireau peut encore se conserver 2 jours dans un récipient hermétique.
Faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours donnera un parfum subtil à votre vinaigrette. Les très jeunes et tendres poireaux peuvent se manger crus. Aristote assure que la perdrix mange des poireaux afin de rendre son cri plus perçant. Les Romains, quant à eux, connaissent deux espèces de poireaux et Juvénal les surnomme "asperges de savetier". Pline raconte que Néron consomme des poireaux afin de s'éclaircir la voix, d'où son surnom de "porrophage". En l'an 640, les armées galloises, pour se distinguer des armées saxonnes, fixèrent un poireau sur leur chapeau. Dés lors, le poireau devint l'emblème du pays de Galles.
Cru, le poireau est une bonne source d'acide folique, de potassium et de fer. Il contient aussi de la vitamine C, B6, du magnésium, du cuivre et du calcium. Il est laxatif, anti-arthritique, antiseptique, diurétique et tonique. Peu calorique, il participe à la diversification de nos apports nutritionnels. Hippocrate prescrit des poireaux contre les épistaxis, la stérilité et la phtisie.
Sources:
http://www.legumes.ch/public/index.php?cid=1111&ekuid=79
http://fr.wikipedia.org/wiki/Poireau
http://www.cnrtl.fr/lexicographie/poireau